當全球飲食風潮吹進台北

Photo: Tamed Fox

從酪梨醬到甜菜根拿鐵,這個城市的餐廳和咖啡廳開始跟上國際飲食的最新潮流

一家以健康為導向的早午餐咖啡廳還兼賣各種酒精飲料,聽起來真的是美味又充滿罪惡感,畢竟鳳梨雞尾酒(piña colada)跟水波蛋可以說是完美搭配。

ACME Breakfast CLUB(位在台北市萬華區成都路 27 巷 10 號 3 樓)菜單上其他餐點都是經典的早午餐菜色,搭配上時尚健康的食材,在台北市也顯得很新穎。酪梨吐司、巴西莓果碗、新鮮無花果和酸麵包都和傳統早餐的蛋餅、餡餅和油麵相去甚遠。

即使位於競爭激烈的西門町,ACME的中高價位餐點依然有其市場。在最近一個星期六的早上 11 點,這家座落在有著許多背包客棧的老建築三樓的餐廳人滿為患,至少需要等個二十分鐘才會有空位。在 2018 年開業,這家時尚餐廳的成功代表著台北已經慢慢開始向西方大受歡迎的飲食潮流敞開懷抱。

蔚為流行的「植物肉」

這些國際間興起的飲食熱潮——比如無麩質和生酮飲食、巴西莓果碗和薑黃飲品,都還是被認為相當小眾,但那些本來在這個地區既有飲食根源的食物,像植物奶和肉類,傳播的速度就比較快。

以素肉為例,在過去幾十年間,人造素豬肉、雞肉和魚肉通常是豆類和小麥麵筋製成的,在這個島上上千個佛教素食餐廳中已成為主食。這或許可以解釋為何總部位於美國的植物性肉品製造商 Beyond Meat,在席捲全世界時,也在台灣取得了一定的進展。在去年底時,全家便利商店宣布將販售這個僅進入市場一年的美國公司所產的素食漢堡。

現在,你也可以在許多餐廳中吃到 Beyond 漢堡了,包括 TGI Fridays、摩斯漢堡、樂雅樂以及台灣本土的素食餐廳 Ooh Cha Cha,V Burger 和 BaganHood。這些漢堡都不太便宜,例如 TGI Fridays 的蘑菇 Beyond 漢堡是菜單中第二貴的漢堡,要價 470 元台幣,而全家賣的兩小堡(編按:指全家販售之「Beyond Meat 未來漢堡排」)則需要 499 元。

根據 Beyond Meat 國際銷售總監 Ihab Leheta 表示, 他們的目標客群不是素食主義者,而是想要改善健康狀況並降低環境衝擊的肉食者。Leheta 說:「在美國,我們 93% 的消費者都是肉食者。」他在去年 12 月與線上網購與電視銷售公司 momo.com 建立了合作關係。

總部位在香港的 Right Treat 創辦人 David Yeung 也抱有類似的觀點,他的公司製造的 OmniPork「新豬肉」是用豌豆蛋白,大豆,香菇和大米製成的。他曾在一封受訪信件中提到:「實際成長來自追求吃得更健康的肉食族群,其中許多人是千禧世代和 Z 世代。」

Yeung 的產品在市場上給 Beyond Meat 帶來了不小的競爭,因為他們主攻豬肉,台灣人最愛吃的肉類。OmniPork 是在去年三月進入台灣市場的,Yeung 預計他的植物性肉品在今年第一季末會在這裡的 5000 家商店與餐廳中販售。

豆製品、堅果飲品的甜蜜浪潮

如今,乳製品的替代品在台灣也開始受到歡迎。台灣人幾十年來一直在享用黃豆、燕麥和杏仁飲品,而豆花更是為人喜愛的一道甜點,也因此全球對堅果奶和非奶質甜點的熱潮在這找到了眾多追隨者。

在夏天時,新開的 Soypresso 和「其實豆製所」在台北的多家分店生意都很興隆。這兩家店販售的豆漿冰淇淋與一般冰淇淋一樣濃郁,卻沒有冰淇淋的甜膩,「其實豆製所」也提供價格合理的阿芙佳朵(Affogato)(90 元),不過豆漿冰淇淋的量多到讓義式濃縮咖啡冷得過快。

與此同時,堅果奶飲料店讓台北眾多手搖飲料店有一番苦戰。「堅果奶吧 Nut Milk」在台北車站和台灣大學附近都有分店,他們的珍珠奶茶不含動物性奶類,是用杏仁、腰果、夏威夷豆、核桃和杏仁奶製成的。店家鼓勵擁有環保意識的客人自備飲料容器,以減少使用塑膠容器。

近捷運大安站的 NUTTEA(位在台北市大安區復興南路二段 11 之 1 號)很受附近上班族的歡迎。與堅果奶吧相比,NUTTEA稍微貴了點,但口感上也更豐富綿密。一杯巧克力榛果堅果奶(85 元)不但營養,口感也如絲絨般滑順。

排毒和減肥也是健康飲食新重點

發酵茶源自於東亞,但康普茶(Kombucha,一種據說對消化系統有益,擁有抗氧化成分及益生菌的飲料)儘管在西方非常流行,在這裡卻還未成為主流。

稻禾集團旗下的素食餐廳「元禾食堂 Flourish」(位在台北市大安區敦化南路一段 233 巷 32 號)正是努力推廣康普茶的地方之一,去那裏用餐的人在坐下前都會被招待一小杯康普茶。它在時髦的東區中,靠近捷運忠孝敦化站,店內一整排用布蓋住的大玻璃罐,裡頭裝滿了發酵的淺棕色茶,成為這個明亮溫馨空間的焦點。

A meal set at Flourish. Photo: Flourish

元禾食堂的經理 Chiou Pei-chian 表示, 他們提供康普茶的原因是希望在地客人們在吃完油炸或含糖食物後,能夠有個清腸胃的方法。「康普茶可以清除所有不健康的食物。」但她也感嘆台灣人嗜甜的口味,讓許多人覺得康普茶太酸了。

元禾食堂也是少數提供無麩質食品的餐廳之一。在一些醫學研究顯示食用麩質和腸道炎症與免疫系統紊亂之間有關聯後,許多西方人就開始不吃麩質(一種在小麥和幾種穀物中的蛋白質,但米不含麩質)。

元禾食堂的無麩質甜點,包含可口的慕絲、提拉米蘇、烤布丁、布朗尼和杯子蛋糕,都使用米粉代替小麥。我試吃了檸檬鳳梨蛋糕(140 元),這是一塊柔軟濕潤的海綿蛋糕,上面抹著椰子奶油。Chiou 說,一開始無麩質食品不是餐廳關注的重點,因為台灣很少人在意這個,但在 2017 年後,隨著越來越多人提到自己對小麥敏感後,後廚就開始換用糙米粉代替麵粉。

數位行銷經理 Sara Luan 說,他們公司的理念是製作出乾淨、健康,且對環境與動物皆友善的食品。秉承著這個理念,在 2018 年稻禾集團旗下所有品牌(包含元禾食堂和系列日式餐廳與麵包店)都改為素食,因為肉類與奶製品的生產過程就是全球暖化的主要因素之一。(根據聯合國糧食及農業組織統計,牲畜約佔全球溫室氣體排放量的 14.5%)

因為對環境的關心,前綠色和平組織運動家 Rose Lai 在 2018 年開了自己的咖啡廳 Keteor Cafe 酮伴咖啡(位在台北市中正區福州街 5 之 1 號)。她想要推廣捨棄一次性塑膠製品的想法,如果你想在那外帶咖啡的話,最好帶上自己的杯子,不然就得向店家租一個。但她也知道,單靠友善環境這點並不足以吸引顧客上門。

當時,Lai 正在研究生酮飲食(低碳水化合物但高脂肪),因為醫師給她母親開了生酮飲食的處方。雖然一開始抱著懷疑的態度,但她很快就相信擺脫碳水化合物會帶來很多好處。「我們都攝入過多的碳水化合物,對我們的身體很不好。」Lai 說,「它可能導致糖尿病或癌症等疾病。」

經由這個研究後,她便定下了咖啡廳的主要概念:生酮飲食。「酮伴咖啡」店內漆成藍色和綠色,是個讓人感到舒適的角落,位在捷運中正紀念堂和古亭站之間,店裡只有三張桌子。超大的菜單上包含「防彈咖啡」(將含有糖份的牛奶換成奶油)、沙拉和杏仁粉做成的鹹派。每個項目都標示卡路里和包含的脂肪、蛋白質和碳水化合物的克數。

我點了一個生酮果昔碗(200 元),由酪梨、羽衣甘藍和杏仁奶混合而成,上面撒著奇亞籽、藍莓、切碎的堅果以及兩排小小的星形白色和粉色花朵。酪梨綿密如奶油般的口感和鬆脆的堅果混合在一起,這是那種吃完會覺得整個人很清爽的一餐。

Lai 說,雖然台灣人目前對生酮飲食的了解不如國外深,但人們已經漸漸開始了解了。這種飲食在台灣這個以米飯與麵食為主的環境中很難推銷,儘管如此,在台北除了「酮伴咖啡」之外,也開始有越來越多賣生酮飲食的店家開立了,例如永康街的 Sweet Cooking 和捷運市政府站附近的 Ketoneversion。

Ketoneversion 的創辦人 Chuan Lee 說,幾年前他因為實行生酮飲食,在短短幾個月內減掉30公斤,於是他決定開這家餐廳。

Lee 說明,如何滿足已經習慣每餐都要有主食的當地人,就是用其他食材代替蛋白質和脂肪。他們用花椰菜飯代替米飯,用蒟蒻麵代替麵條,「有了主食,用餐經驗變得很好,生酮飲食也更容易被接受。」

更好的早午餐選擇

當營養師 Debra Liu 計畫在 2017 年開設她的健康飲食餐廳時,她的動機是希望提供台灣人更均衡營養的飲食,但又不想主打「健康飲食」因為怕聽起來太無聊。

因此,她決定用經典法國故事「小王子」中的一個角色來命名自己的餐廳:TAMED FOX,聽起來跟飲食或健康食品完全無關的名字。「這裡的人對健康食品的印象就是一些水煮蔬菜,會覺得很難吃。」她解釋:「我不想把客人都嚇跑。」

值得慶幸的是 TAMED FOX(位在台北市大安區仁愛路四段 122 巷 56 號)提供的跟水煮蔬菜幾乎沒什麼關聯,菜單中包含煙燻鮭魚、瑞可塔起司、美式早餐腸、巧達起司配啤酒燉豬肉、地瓜捲餅,以及甜菜根、薑黃、活性碳拿鐵、非乳製奶類、酪梨吐司、酸麵包、藜麥和巴西莓果碗,都是一些全球流行的飲食。

Photo: Tamed Fox

儘管它位於高檔的信義區附近,這地方卻顯得低調。光線充足的空間中有著各式各樣的盆栽和桌椅,有點像某戶人家的超大廚房,Liu 的小貴賓狗 Rae經常在餐廳裡閒逛或是睡午覺,更替餐廳增添家的氛圍。

我決定嘗嘗紅褐色的甜菜根拿鐵(160 元),味道與口感都很濃郁,帶著巧克力的色調,後韻帶酸。煙燻鮭魚酪梨吐司(290 元)層層美味,因料太豐富而變得有點濕潤的酸麵包上依序放著軟嫩的炒雞蛋、酪梨片、瑞可塔起司、鬆脆的核桃碎片、煙燻鮭魚和一點點蒔蘿。

Liu 說:「如果要上菜單,就一定要是我和我員工都覺得好吃的東西。」她補充幾乎所有食材都是她們自己製作的,且都沒有使用味精。

食物看起來也都很漂亮,我的咖啡中間的愛心拉花直到喝到杯底也保持完好,在現今 Instagram 盛行的時代,餐廳都需要考慮到內部裝潢和食物有多上鏡。

眼球世代為飲食風潮帶來助力

Photo: Acme Breakfast Club

Instagram 絕對是 ACME Breakfast CLUB 成功的一大亮點,幾乎每個年輕客人在吃之前都會從不同角度擺拍他們點的東西。

在吧台區,二十幾歲的 Ashley Hsu 點了一個巴西莓果碗,但那天早上她不是因為超級食物巴西莓果才願意穿過佈有街頭塗鴉、廉價髮廊和娃娃機店的巷子到 ACME 的,而是因為她朋友告訴她這裡很好拍。

ACME 是由兩名年輕男子創立的,身為他們設計的男裝品牌分支,ACME無疑地充滿時尚感。這是一個寬敞明亮的開放空間,整體看起來亮白乾淨,由一側酒吧佔據著主要空間。其中最奇特的裝飾是個白瓷製的人類胸像,上面鹿角般的頭髮端著幾串香蕉。

「我不能否認我們主要是因為 Instagram 才開始紅起來的。」其中一位創辦人 Spinle 在信中寫著:「我們有時尚的裝潢、好看的餐點和咖啡和充足的自然光線。這些都是在 Instagram 上拍出好照片的重要因素,而這些照片又吸引更多人來。」但他也補充,人們如果不喜歡餐點的話,就不會分享這些照片了。 而這些餐點真的很美味,螺紋狀的水煮蛋用胡椒調味得恰到好處,一刀劃下,熱呼呼的蛋黃瞬間浸透風味十足的酸麵包。而長黑咖啡(110 元)嘗起來如此濃郁,以至於在杯子內部留下了一圈痕跡。由時令水果和燕麥片填滿的巴西莓果昔碗(280 元)有著浪漫的深紫色,上面灑滿了黑巧克力、鬆脆的燕麥片、草莓切片、帶著柔軟外皮的奇異果和甜甜的香蕉。

Photo: Acme Breakfast Club

離開 ACME 時,我已經撐到不行,遺憾的是已經無法再嘗試鳳梨雞尾酒,那就留給下一次造訪吧!

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