「眷村餐廳」: 體驗一股歷史懷舊滋味

Photo: Jeremy Olivier (歐嘉仁)

台灣有少數的小餐館仍然持續保留曾經無處不在的外省眷村文化、氛圍、以及退伍軍人村莊風味。

眷村,是台灣城鄉景觀中最吸引人注意的一部分。這些社區大多座落在這座島嶼的主要城市中,在1940年代,國共內戰結束,中國國民黨執政的中華民國政府與國軍撤退到台灣,絕大多數的國軍和其家人就住進了眷村。在隨後的數十年間,這些眷村裡的居民成為外省人文化、語言和美食的獨特縮影,在許多方面都和周遭的閩南、客家和原住民社區有所不同。

但是從1990年代開始,眷村作為都市更新計畫中的一部分,開始面臨失修,改建或拆遷的問題。數量也從原本全台800個,減少至不到30個。為了保留台灣近代史中快速消失,但具有重要歷史與文化意義的部分痕跡,一些外省二代或三代開設了以眷村口味為主的餐廳,提供他們童年記憶中的好味道。

Photo: Jeremy Olivier (歐嘉仁)

公公小館壹號店:設計像眷村住宅的餐廳

「公公小館壹號店」位於捷運南京復興站附近,是台北少數幾家設計像眷村住宅的餐廳之一。藍水晶色的木質外牆和隨著車流飄揚的超大中華民國國旗,都讓這間餐廳在街景中引人注目。餐廳的每日特餐用粉筆寫在黑板上,上面還掛著過去國民黨領導人蔣介石的畫像,彷彿是台灣尚未解除戒嚴時的教室倒影。

陳安達,公公小館的廚師兼合夥人(他的母親是另一位合夥人)說,他七年前在原址新店開設餐廳有兩個動機:確保眷村菜會流傳下去,並且介紹這種混合了中國和台灣各種地區烹飪方式的「鄉村菜」給更多年輕人。陳安達的母親娘家來自中國南部的湖南省,以其辛辣和濃郁的口味聞名,而陳安達的外公(同時也是這家餐廳命名由來)做的湖南菜讓陳安達小時候留下了深刻的印象。

他說:「我小的時候,如果我媽媽出去工作,我的外公就會照顧我,然後用前一天剩下的菜或肉做碗麵給我吃。」他的解釋指出了當時許多眷村居民需要忍受物資缺乏,而與這個回憶相關的,正是餐廳的招牌菜「公公麵」,儘管食材樸實無華,吃起來仍非常有風味。

陳安達也推薦了「炒臭仙」,這是台灣出名的臭豆腐的變種,他說豆腐是在發酵後先炸,再和豬肉條、蔥、辣椒和豆腐乳一起炒。其他推薦菜色還有「炒雙臘」,是味道濃郁的湖南燻肉、四川香腸和韭菜一起炒的,以及「老譚炒肉絲」,特色是陳安達自家醃的蘿蔔乾。吸引了許多顧客上門的則是「跩不拉雞」,咬下這酥脆的炸雞幾口後,就能感受到辣味在口中爆發。

「如果我們不再煮這些料理,它們就將消失。」陳安達這麼說:「在它們消失前,我開了這家餐廳,就是為了要能保存和保護這個文化。」

村子口:鐵皮屋頂重現眷村住宅的感覺

在過去三十年中,眷村居民面臨了一次次的居住危機。政府提供高級軍官之前日軍居住的舒適住宅,低階士兵則被迫住在剩下的住宅或建造新的住所。也因此許多建造的住所都是趕工出來的,目的就是在短時間內安置這些流離失所的士兵和其家屬,直到國民黨能反攻大陸並重新讓他們回到老家。

就歷史而言,逐漸消逝的文化從沒回復過,並且隨著時間的流逝,絕大多數的眷村都變得年久失修。而其他也被拆除、建上新的公寓,成為國宅的一部分,以前的居民則可以獲得安家費或國宅居住資格。

未經政府批准建造的房屋則被夷為平地,以建造新的公共場所,比如說台北市中心的大安森林公園,而這種情況下的居民則通常沒有獲得安家費。時至今日,眷村仍然面臨被拆除,就在去年八月,新北市板橋區的大觀社區在退輔會與居民長期打官司後被拆除。

在2000年初,包括社團法人外省台灣人協會在內的公民團體開始推行保護文化運動,並找尋修訂「國軍老舊眷村改建條例」(1994年為了拆除未經批准建造的眷村而設立的法律)的方法。經過他們的努力,有些眷村被改建成多功能的文化旅遊景點,包含台北市公館區的寶藏巖和台北101附近的四四南村。

「設立這些政策不是壞事。」外省第二代張丹鳳說,「只是太不真實了,讓人覺得很冷漠,就像眷村是博物館的展物一樣。」

張丹鳳和她的丈夫試圖透過他們開設在台北市松山區的眷村餐廳「村子口」複製這些真實的經歷。張丹鳳說這個餐廳在一座小鐵皮屋中,感覺可能會有點髒髒的,但那是他們故意的。

「這裡看起來可能不太乾淨漂亮,但我們之所以選擇這裡,是因為無論你是從哪個村來的,村子門口都會有一間像這樣的小麵店。」她說,「我們有鐵皮屋頂,我覺得這部份真的重現了眷村住宅的感覺,這裡下雨的時候,聽起來就像是雨落在我們小時候睡過的房子屋頂上。」

Photo: Jeremy Olivier (歐嘉仁)

村子口的懷舊裝飾增添了真實眷村樣貌的氛圍。在廚房窗戶上,有人粗曠寫上「還我河山」,這是宋朝開始使用的成語,被當時撤退來台的國民黨軍採用。牆壁上也塗寫著舊有國民黨的口號,白色的字寫在藍色的圓圈內。張丹鳳解釋,這些口號曾出現在每個眷村的牆上。她也指向掛在後面鉤子上的一小件白襯衫和短褲,上面都印著褪色到幾乎看不見的藍色黨徽。「眷村曾經實行配給制度,我們用口糧票兌換米麵和美國軍方提供的其他食物。」她指出:「當時的情況並不好,所以有些父母會把空的麵粉袋縫成小孩子穿的衣服。」

村子口的菜不會太貴,主食包含麵類、餃子和煎餅,這些食物傳統上都來自中國北方。配菜則偏向中國南方口味,像是上海有名的蔥燒鯽魚。當然也有必不可少的滷味,有各式各樣的肉、內臟和蔬菜滷在香料調製的滷醬中。因為少了醬油(當時很多眷村居民買不起)和使用了中國常用的調味料,例如四川花椒,眷村餐廳的滷味通常和夜市常見的滷味有著不同的風味。

南村|私廚‧小酒棧:眷村料理走向高檔餐廳

雖然大多數台灣人可能會覺得眷村料理就是不貴、簡單的料理,不會是正式餐廳的規格,就像公公小館和村子口那樣,但有家台北的餐廳正試圖推翻這個論調。

「南村|私廚‧小酒棧」是在幾年前開在台北繁華的東區,靠近捷運忠孝敦化站。

共同創辦人潘盟元說,他和他的商業夥伴楊冀安是因為緣分才聚在一起的。「我們都沒見過面、沒講過話,甚至不知道對方長什麼模樣,就一起開了這家餐廳。」他這麼說。

台灣閩南族群出身的潘盟元已經在餐飲服務業工作很多年,包括長期擔任華麗的香格里拉台北遠東國際大飯店的食品與飲料經理。南村|私廚‧小酒棧不是他第一家投資經營過的餐飲相關事業,在此之前,他就曾和朋友一起經營一家私廚,並且持續尋找新的事物來嘗試。

某天,他正騎著腳踏車外出,到了現在開設南村|私廚‧小酒棧的地點時,就像電影劇情一樣,他的手機響了起來。電話另一端是本地知名部落客楊冀安,同時也是外省第三代。楊冀安曾聽說過潘盟元,也想告訴他一個從未有人實現過的想法:在充滿現代氛圍、精緻的餐廳中,提供正宗而別緻的眷村料理。隔天,他們見面喝一杯後,就發現彼此相處很合拍,於是決定就此一起創業。

潘盟元和楊冀安用四四南村來命名這家餐廳,因為那是楊冀安出生長大的地方。他已故的祖母,出生於中國河南(位於中國中部,歷史上相當貧困的省),在1940年代和其他家人一起搬來台灣。他開這家餐廳的其中一個原因就是想要記住祖母,以及她為楊冀安小時候做過的那些好吃的菜。

Photo: Jeremy Olivier (歐嘉仁)

也無怪乎這家餐廳的招牌菜是河南蒸麵,一道在台灣餐廳很少見的料理,這道料理是菜用細生陽春麵條放進醬油和三種基本食材:豆角、黃豆芽和五花豬肉片一起煸,味道像是炒麵,但是又沒有炒麵的油膩和過鹹的鹹味。

由於眷村菜是融合了不同中國料理風格,南村|私廚‧小酒棧的菜單中也提供了各種反映中國地理和文化多樣性的菜餚,包含吃了會感到驚喜的「毛澤東紅燒肉」,這個現代湖南菜是用略帶甜味的濃稠棕色滷汁燉煮肥豬肉,搭配著上面印有餐廳logo的刈包一起吃。

除了餐廳提供的手作料理和高級裝潢之外(包含法國進口的馬毛壁紙和單層廁所),潘盟元也說他們提供客製化菜單。「我們依人頭收費,意思是如果你訂10人,但只來了8人,我們就只會收8人的費用。」潘盟元說,「除此之外,我們會在用餐前幾天提供菜單,所以如果有任何喜好或忌口的問題,我們都可以相對應調整。」

公公小館壹號店
地址:台北市松山區敦化北路4巷39號
電話:02 8773 2198

村子口
地址:台北市松山區八德路三段12巷52弄34號
電話:02 2579 6455

南村|私廚‧小酒棧
地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄10號
電話:02 2711 7272

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