中華美食復興運動

正在台北上空萌芽

總部位於高雄的大八餐飲集團董事長林輝義認為,台灣的中式餐飲業已走入死胡同。他承認全台確實有許多好餐廳,但通常已有數十年歷史;其中有些頂尖的餐廳甚至更悠久,二十世紀中期就已存在。

他說,「現在的年輕人比較喜歡新開張的西式餐廳」,「若長此以往,有些最精緻的中式飲食傳統最終可能從台灣消失」。

由於對中式美食懷有熱情,林輝義不願看到前述情況發生,因此決心要重振台灣的餐飲業,而台北四七名人宴就是他最重要的行動計畫。這家名字取得很妙的高檔中餐廳,座落於國泰置地廣場47樓。該大樓位於時尚薈萃的台北市信義區,一旁就是微風信義百貨。

大八集團共擁有11家餐廳,台北四七名人宴是該集團首次嘗試進軍台北,結果成功打響第一砲。該餐廳隱身在國泰置地廣場的47樓整層,俯瞰台北市區紅塵,感覺像是時髦的私人聚餐會館。室內裝潢很豪華,但大致上相當安靜。該餐廳坐擁廣闊的城市景觀,往北可看到松山機場和陽明山;在獨立隔間的婚宴廳裡,賓客可看到壯觀的台北101大樓。

在舒適的環境下,台北四七名人宴為賓客提供堪稱台灣最精緻的中式料理。林輝義解釋說:「我們將古代的中式烹調法和當代呈現方式結合在一起」,「我們還加入一些擺盤創意,讓每道菜中看也中吃。」

負責掌控台北四七名人宴中式料理創意表現的是主廚黃清標。他是土生土長的宜蘭人,13歲開始接觸廚藝,迄今已有五十多年的料理經驗。剛開始他以學徒身分,跟著台灣數位知名的湖南菜主廚學藝,後來轉往新加坡工作,一待就是四十年。黃清標1984年在法蘭克福的世界廚師烹飪大賽中贏得金牌獎,因而成為新加坡的名廚,除了主持烹飪節目、編寫食譜外,還在新加坡響叮噹的濱海金沙酒店擔任金山樓餐廳行政主廚。

後來黃清標返台接任台北四七名人宴的顧問主廚。他的拿手菜包括以濃郁雞湯精華為基底的系列菜餚「譚府盛宴」。湯底使用的食材包括金華火腿、白菜、豆腐、干貝、雞腳、雞腿、全鴨和瘦豬肉。「譚府盛宴」的名稱來自中華民國第一任行政院長、同時也是知名美食家的譚延闓。他常在家中或其所經營的餐廳舉辦盛宴,款待當時的政界和文壇菁英。這些宴客佳餚後來被稱為「譚府盛宴」。

黃清標表示,「譚府盛宴」中知名的黃燜湯又名譚府金湯,做起來很費工,但一切辛苦都非常值得。首先將鮮雞、全鴨、雞腳和瘦豬肉放入雞油中,一起煨煮6小時,再加入新鮮紅蘿蔔汁,續熬2小時,直到湯汁收濃,散發自然的香甜味。黃清標說:「必須開大火將湯汁收濃,期間得不停攪拌,以免黏鍋。然後須放入冷凍櫃中,快速攪拌降溫到結凍狀態,才能避免油水分離。」

黃清標的另一道拿手菜是滿漢全席中的八旗葫蘆鴨,因為作法繁複,須提前48小時預訂。首先將全鴨去骨,以鹽醃漬一天後,下鍋炒香。接著將代表滿清八旗戶口編制的八珍料塞入鴨體內,塑形成葫蘆狀,再下鍋油炸上色,最後蒸煮6小時。

大八集團的林輝義希望,將台北四七名人宴打造為台北首屈一指的中餐廳之一。他說,「大八集團根源於高雄,但應把企業版圖擴展到台北」,「台北市場競爭激烈,但也渴求新鮮事物。這對我們來說是一大機會」。

他接著表示:「我們希望提高全台的中餐廳水準,並推動台灣中式餐飲業的復興運動。」

 

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